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第五十四章 玉洁冰心,素菜换荤(1 / 2)

粤食记 三生三笑 更新时间 2022-03-13

 林佳茵看了一眼旁边第不知道多少次叫服务员加水,喝着茶明显赖着不走了的师生俩,又看了看眼底写着期待俩字的程子华,不慌不忙道:“不急,这才第一道菜呢。玉洁冰心不是还没上嘛。老板,你刚才觉得笋髓茄芯定价便宜了,玉洁冰心可就是贵价菜了,我看了菜谱,放在第三页的呢……”

一言惊醒,程子华看了看时间,叫来服务员催菜:“服务员,麻烦催一下厨房,我们这道菜等得时间长了,第一道菜都吃完了,还没有上菜呢……”

服务员好脾气地解释道:“先生很抱歉,让您久等了。玉洁冰心是我们店里的名牌菜,需要等待25分钟的……我这就帮您去催一下。”

说罢,服务员扭身匆匆走了。女教师笑眯眯地说:“靓仔你不用心急,玉洁冰心确实需要费时费工夫。刚才我翻了翻菜谱才想起,果然就是出自姑婆屋里的姑婆菜,不过做了改良。这家饭店做的玉洁冰心是玉环裹着江珧柱上碟清蒸而成,而自梳女们的传统玉洁冰心,是一道全素做法……”

反正下雨天打孩子,闲着也是闲着,林佳茵索性不吝赐教起来:“真的么?全素做法又是怎么个做法?从我知道有这个菜开始,就是跟‘蒸有煮意’菜谱上的一样了……如果您方便的话,可以说一下么?”

女教师呷了口茶,说:“哪儿有什么不方便的,今天原本就是我约了我从前的旧学生出来逛街吃饭小聚而已……嗯。全素的,叫玉洁冰清,是一道瓜果素。早年间没有大棚温室种植,春天时难有新鲜蔬菜水果吃,就要用瓜果来代替叶子菜,叫做‘瓜菜代’。玉洁冰清,就是春天的时令菜。”

“用节瓜去皮,挖空心,中间套上去皮丝瓜。底下垫了片薄如纸的草菇。再以剁碎了的杂菇黄豆芽吊出高汤,用高汤先煮双瓜,等软了后热胀冷缩原理挤得环环相扣不带丝毫缝隙了,再挖空丝瓜瓢,酿入软炸草菇芯。最后上锅清蒸、淋原汤芡,方才成菜。做好了的玉洁冰清,层层鲜美,如玉环套金珠般美丽。在寒食这一天能和春卷、春饼一起做素宴席主菜的。”

女教师音色甜润,娓娓道来,还带着职业性的抑扬顿挫,很是悦耳动听:“姑婆苦姑婆累,姑婆做工养父兄。姑婆亲姑婆爱,人人爱吃姑婆菜。姑婆老了要孝敬,福荫祖庭寿绵长……其实后来姑婆老了,味觉迟钝了,别说做不来‘冰清玉洁’,就算一碟炒青菜都咸得发苦,我们做小的还是吃光光,为的是不伤老人的心。就好像我这个学生,现在愿意陪我这个快退休的老人家出来逛街吃饭,也是难得有心啊。”

莫说是程子华早就拿出手机录音,林佳茵也是听完了情不自禁鼓掌叫好:“哇,您说得好详细……我从前只是尝过味道,知道做出来很考技术,没想到还大有讲究啊……”

港风女孩很自豪地说:“我老师是特级语文老师,还是传统文化教育的督学,对于本地的传统文化很有造诣的。今天这个饭店也是她带我来的,要吃一些传统食材新做法好东西。靓女啊,你们真的不是美食专栏作家或者主播探店么?”

林佳茵很是羡慕地说:“你们师生关系真好,我和我的中学老师早就没联系了……”

对于关键问题却是避而不谈了——也没有谈的机会,服务员来上菜了。只见一个相当有分量的大圆碟落到了桌面上,服务员掀开盖子时,报菜名的语调也自豪地上扬:“玉洁冰心——”

程子华吸吸鼻子,眼前一亮:“唔……用大号元贝代替了原本的素菜心,这元贝的色泽饱满金黄,套在节瓜中,如同金镶玉一般。卖相很好,档次也直线上升。难得哪儿寻来这许多直径二厘米的元贝?”

左右开弓,一边勺子舀着一边叉子护着,程子华给林佳茵碗里送了个玉环嵌元贝,“女士优先。”

林佳茵看了一眼玉环底下垫着的底子,眉尖就微不可见地蹙起了些许:“这垫底的,是冻干杂菇么?”

服务员笑盈盈地说:“客人真识货,我们这道菜是改良版本的,原来是草菇底,改成了冻干杂菇,很多客人吃过都说好的。”

道过了谢,遣走了服务员,程子华对林佳茵说:“冻干杂菇做菜底有什么地方不对?”

也没有急着回答,林佳茵夹起一块冻干杂菇来,尝了一尝,说:“草菇是菌菇类里的‘鲜味王’,讲究的是个‘三不为上’,则不开伞不发亮不沾铁。那种黝黑麻面没有光泽没有长伞的草菇,是没见天日的东西,蕴含了无数鲜味精华……取了来以竹刀或陶瓷刀片了,无论清炒荤炒,都鲜美无伦。”

用叉子叉起了一块玉洁冰心,把里头酿的整个元贝顶出来,在自己菜碗里转来转去的,程子华道:“听起来有道理,但是……或者是因为它用元贝取代了原来的素斋芯子,元贝本身富含鲜味,所以就再也不必依赖草菇的氨基酸提鲜?”

不置片言只语地,只是默默夹了一筷子节瓜元贝送入口中品尝。林佳茵才说:“老板,你说得也有道理……可惜在这儿却解释不通,节瓜压根没有吸收到元贝的味道。这两个菜是分开处理好,再塞入节瓜做的‘玉环’中,后期经过了清蒸和调味,两个的味道却丁是丁卯是卯,再加上垫底的冻干菇,三个材料三个味……”

看了看越来越凝重的程子华,林佳茵低声道:“现在用料是比原版的名贵了,味道却没办法和谐统一。打个不恰当的比方,中厨好菜,就像欣赏从前的港风美人,分拆开来每个人都有缺点硬伤,a小姐下巴太短b小姐身高不够c女士牙齿微龅……看整体却有一个算一个活色生香……哪怕是之前我赴宴吃的元贝版玉洁冰心,也是改良得法所以好评如潮,那是担山文在开放厨房上亲自料理的。而今天这一位,我唐突说一句,似乎是徒弟想改良,却把西施改成了东施?”

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