在小炒的菜上桌后，接下来才是真正今天的大菜。</p>
李辉东没有抽出时间去做《油爆双脆》，也是因为他要盯着锅，在他的锅里正在煨着海参。</p>
煨海参的汤，是从早上就开始炖上的肘子的汤。</p>
这道《海参扒肘子》。</p>
首先自然是要对肘子进行处理，肘子要经过先用火烧，把表皮上的绒毛和汗腺味道都给烧掉，把整个肘子表面烧黑，再用热水泡洗，用刀子把烧黑部分全部刮掉。</p>
然后在肘子表面刷上一层蜂蜜水，吹干后下油锅把表皮油炸成枣红色。</p>
把炸好的肘子破开，放进锅里加入葱姜料酒、花椒、香叶、八角、桂皮，以及一些肉卤汤用炭火炉子慢慢炖煮。</p>
经过几乎是半个早上小火炖煮，肘子已经完全酥烂了。</p>
再用炖肘子的汤在锅里煨煮一番准备好的海参。</p>
为了让海参也入味，李辉东煨煮海参前，是在海参表面打上了花刀。</p>
这样可以在煨煮过程中让海参入入味。</p>
李辉东煨煮海参的同时。</p>
冯正明已经坐锅，在锅里烧上了猪油和豆油的混合油，然后把切好的大块葱姜下入油锅中慢慢侵炸，这一步实际上厨行里叫“”。</p>
要把葱姜的香味慢慢给“”出来。</p>
差不多锅里的葱飘出香味，并且表面呈现出焦褐色也就可以。</p>
冯正明把锅里肘子捞出来，把肘子中间的棒骨剔除，然后把肘子肉的一面用刀修平整。</p>
还要在肘子肉上轻轻打上一排花刀，这样之后客人吃的时候更容易夹起。</p>
打好花刀，冯正明很小心把肘子皮向下放进一个扣碗里，把剔下来的肉放在里面，还要把炸好的葱姜放进其中，并且浇上一点点葱油，再加入一些炖煮肘子汤汁。</p>